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Un yogur natural preparado con cáscaras de chontaduro contribuiría a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y cáncer por los antioxidantes obtenidos de estos residuos.
Así lo afirma Andrés Felipe Reyes Giraldo, estudiante de la Maestría en Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira, quien adviertió que el chontaduro no es aprovechado más allá del consumo convencional, salvo algunos casos para preparar mermeladas y conservas.
“Los residuos de la fruta se descartan, pese a que en la cáscara se encuentra la mayor parte de los compuestos fenólicos con funcionalidad antioxidante y que pueden prevenir enfermedades crónicas”, aseguró el investigador.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), los antioxidantes y micronutrientes presentes en las frutas y hortalizas bloquean la acción de los agentes físicos, químicos o biológicos que podrían generar cáncer. Además, estos componentes son vitales para prevenir cardiopatías.
En 2016 se produjeron en Colombia 37.673 toneladas de chontaduro, según el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Como las cáscaras representan el 11 % del peso de la fruta, cada año se desperdician miles de toneladas cargadas de antioxidantes.
Para la investigación se obtuvieron los chontaduros de El Tambo (Cauca), municipio que en 2016 concentró el 33 % de la producción de la fruta en el ámbito nacional, ocupando el primer lugar con más de 12.500 toneladas cosechadas.
Durante el trabajo se buscó aprovechar la masa o torta residual, producto de la extracción de aceites de la cáscara de chontaduro, proceso adelantado previamente en una investigación del profesor Hugo Martínez Correa, de la misma universidad. Para ello se realizó un pretratamiento con el fin de aumentar los rendimientos de extracción al comparar dos métodos disponibles: microondas y ultrasonido.
“El uso de microondas resultó más eficiente, pues permite que el agua interna de las células de la matriz se caliente, se evapore y genere presión sobre la pared celular, ocasionando una ruptura que facilita la entrada del solvente para extraer los compuestos”, explicó el profesor Martínez.
Con tal propósito, se eligió el etanol como agente extractor por ser un solvente generalmente reconocido como seguro (GRAS, por sus siglas en inglés). Se utilizó la técnica de extracción por líquidos presurizados, por medio de la cual se puede trabajar con etanol en estado líquido a temperaturas superiores a su punto de ebullición, que es de 78 oC.
Luego, con un equipo diseñado para el manejo de fluidos supercríticos se bombeó el solvente y se extrajeron los componentes fenólicos. La metodología implementada reduce el tiempo de exracción de componentes de las frutas de ocho horas (técnicas convencionales) a cerca de 20 minutos.
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El profesor Martínez señaló que quisieron investigar las propiedades del residuo del chontaduro, dado que son pocos los estudios que se han adelantado en este campo.
“Decidimos trabajar con la cáscara de chontaduro debido a que es una fuente de compuestos antioxidantes sobre la cual no existían investigaciones relacionadas con la extracción por medio del método de fluidos presurizados”, declara.
Yogur y fibra
En la búsqueda de alternativas de consumo para los antioxidantes obtenidos, el Grupo de Investigación en Procesos Agroindustriales (GIPA) preparó un yogur natural aplicando la cantidad recomendada en la literatura científica.
“Durante 28 días mantuvimos un lote de yogur en el Laboratorio de Tecnología de Leches de la Sede. En ese tiempo hicimos una prueba sensorial con 20 estudiantes, quienes nos manifestaron que el sabor de la bebida seguía siendo agradable después de haber adicionado los componentes”, informó el ingeniero Reyes.
Como resultado de los procesos aplicados a la cáscara sigue quedando una masa residual rica en fibra que se puede aprovechar para enriquecer funcionalmente productos de panadería y derivados lácteos.
El estudio se realizó en el marco del proyecto “Extracción de compuestos bioactivos a partir de residuos agroindustriales de chontaduro y maracuyá usando técnicas verdes de extracción”, liderado por el profesor Hugo Martínez Correa y financiado con recursos del Sistema de Investigación y Extensión de la U.N. Sede Palmira.
