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Al desayuno, en las medias nueves o media mañana, para acompañar el “algo” de la tarde o en la cena, el salchichón es el indicado.
Y es que podría ser llamado como el príncipe de la comida tolimense, porque luego del tamal y la lechona este embutido es el que más se encuentra en la cocina de nuestro departamento. El salchichón no mide estratos; ahí, sobre el mesón, envuelto con un pedazo de papel periódico y junto con unas cuantas arepas, nunca falta.
Por eso tolimense que se respete ha probado alguna vez en la vida el famoso Salchichón del Líbano que ha sido elaborado desde hace 72 años por la familia Tovar. Una larga trayectoria por la que han pasado tres generaciones, siguiendo paso a paso los lineamientos de su creador, el señor Rafael Tovar Acosta.
El singular sabor de este salchichón, ese gusto salobre que le deja al paladar luego de ser probado, le ha hecho matar la cabeza a más de uno que, al no tener una respuesta certera sobre su fórmula secreta, termina por divulgar toda clase de rumores. Solo alguien que sea parte de la familia Tovar puede saber el secreto.
El secreto del Salchichón Tovar
En pleno centro de Ibagué se encuentra desde el año 1981 el punto de venta de la Salsamentaría Tovar. En ese pequeño rincón de la carrera Segunda con calle 9, Édgar Fernando Barrios, administrador y esposo de Patricia Tovar (nieta de don Rafael e hija de Orlando Tovar), atiende diariamente a la fiel clientela del llamado salchichón del Líbano.
La historia de esta familia está llena de tenacidad, tristezas, alegrías y sobretodo mucho salchichón. De acuerdo a Édgar, antes de morir el señor Rafael Tovar le dio a cada uno de sus nueve hijos la fórmula para crear el verdadero salchichón Tovar, lineamientos que luego de medio siglo la Salsamentaria Tovar de Ibagué sigue aplicando: “Conservamos la formulación que el señor Rafael le enseñó al papá de mi esposa. Tenemos los mismos ingredientes y los mismos proveedores de la época en que vivía él”.
Carne molida y asada al horno, sal, ajo, comino y pimienta; esos son los ingredientes de este famoso salchichón, y ahí no hay enorme secreto. Lo que sí muy pocos saben es que sus especias son importadas de lugares tan alejados del país como Irak: “El importador es de Bogotá (Importaciones Jorge Pabón), que trae los cominos y la pimienta de Irak e Irán y nosotros le compramos esos ingredientes a él”, comenta Edgar mientras va atendiendo con destreza la clientela de su punto de venta.
Pero estos no son los únicos elementos que son importados: el ajo es traído de Ecuador y Perú y el empaque es comprado a Alico, una empresa que importa el material de las envolturas del salchichón de Alemania y Estados Unidos. “Nosotros en Colombia compramos la carne, la sal y la cabuya”.
Pero la carne también tiene su secreto: proviene de vacas colombianas criadas en pastizales amplios. “El salchichón de nosotros no lleva químicos, usted lee los ingredientes y ahí se da cuenta, además de que es un producto perecedero, de consumo rápido”, explica Édgar.
El ingenio que tuvo Rafael Tovar para obtener lo mejor de cada ingrediente es lo que ha hecho que este salchichón luego de tantos años siga siendo exitoso. Todavía es un enigma la historia sobre como este hombre con un pequeño puesto en el pabellón de carnes de la plaza de mercado del Líbano pudo dar con la fórmula del que sus nietos aún llaman “el mejor salchichón del mundo”.
Y aunque aquí le estamos dando las instrucciones para hacerlo, el que usted aplique todos estos pasos no le garantiza que el sabor del salchichón sea el mismo. Esto explicaría por qué el sabor del salchichón de la fábrica de Ibagué es diferente al que es hecho en la Fábrica de Salchichón Tovar del municipio del Líbano, dos empresas administradas actualmente por los últimos descendientes de la familia Tovar (Patricia Tovar en Ibagué y Álvaro Tovar Junior en el Líbano) pero que desde enero de este año trabajan de forma independiente y con diferente marca por decisiones administrativas, pero siempre conservando el legado Tovar que les dejó su abuelo.
Es así como el Salchichón Tovar que encontramos en Ibagué ahora cuenta con la marca SDL que define Salchichón del Líbano.
El legado del señor Rafael Tovar
En el año 1944, el señor Rafael Tovar Acosta y su esposa Elisa Moreno crearon el famoso salchichón Tovar. Durante mucho tiempo el señor Rafael, su esposa y sus nueve hijos (tres mujeres y seis hombres) trabajaron el negocio en familia. “Él comenzó a fabricar el salchichón en un horno de paredes de barro y en un molino de carne manual, mientras que la carne era comprada en el pueblo”, recuerda Álvaro Tovar Junior, administrador de la Fábrica en el Líbano.
Y aunque todos conocían muy bien la forma de hacer el salchichón, con el paso del tiempo cada uno fue tomando un rumbo diferente: las tres mujeres se casaron y se alejaron del negocio, quedando así la descendencia del salchichón Tovar en seis manos: Alberto, Álvaro, Arturo, Orlando, Fernando y Luis.
Pero como dicen, “el mundo da muchas vueltas”, y en los años sesenta uno de los seis hermanos muere (Fernando Tovar). Tiempo después Alberto, decide montar una fama de carne y retirarse por un momento de la fábrica, mientras que Álvaro Tovar, el mayor de los hermanos, le compra la empresa a su padre en compañía de su hermano menor Arturo como socio y de Luis como empleado de sus dos hermanos. Es así como la Fábrica de Salchichones Tovar del Líbano queda a nombre de Álvaro y Arturo.
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En cuanto a Orlando, en el año 1981 decide trasladarse con su esposa y sus tres hijos (Patricia, Rafael Orlando y Angélica) a la ciudad de Ibagué. Antes de irse Orlando le pide a su papá que le permita montar una fábrica de salchichón Tovar en la ciudad y así es como nace el primero de abril de 1981 el punto de venta de Salchichón Tovar en la simbólica Plaza de Bolívar.
Siempre los tres hermanos: Álvaro y Arturo en el Líbano y Orlando en Ibagué, trabajaron mancomunadamente la marca incluso después de la muerte del señor Rafael Tovar en el año del 2002.Sin embargo con el cambio de administración todo empezó a marchar de forma diferente.
Dos marcas diferentes, un mismo legado
Del matrimonio de Orlando Tovar, solo Patricia, su hija mayor, decide seguir con la fábrica de Ibagué. Así pues en el año 1987 Patricia conoce a Edgar Barrios, con quien decide casarse un año más tarde y con el que, tiempo después, administraría la fábrica.
Mientras tanto en el Líbano, en el año 2001 el hijo único de Álvaro Tovar Moreno, Álvaro Tovar Cañón (Junior) entra a manejar la fábrica, haciendo con su ingreso varias reestructuraciones, entre ellas, la de decidir no seguir manejando la marca “Fabrica de Salchichón Tovar” en conjunto con la sede de Ibagué.
“En vez de eso, Álvaro Tovar Junior nos propone que para poder seguir trabajando el sello teníamos que ser franquicia de ellos a lo que nosotros nos negamos rotundamente porque siempre hemos sido independientes, lo único que nos ataba era que trabajábamos el mismo sello porque, primero fue la orden del abuelo y segundo porque pagábamos el registro en comunidad ante el Invima. Así que decidimos sacar nuestro propio sello, porque lo que vende es el producto, no el sello”. Confiesa Edgar.
Mientras tanto, Álvaro Tovar Junior comenta que todo fue “una decisión únicamente de negocios” y que no existe tal división en la familia “ellos decidieron andar otro rumbo y tener otra marca, es todo”.
El salchichón Tovar va pa’ largo
A pesar de las reformas, la nueva generación Tovar siempre tendrá en común, además de la tradición de un salchichón, el deseo de pasar de generación en generación las enseñanzas de su abuelo.
Es ese impulso el que ha logrado que actualmente la marca SDL venda no solo el salchichón sino toda la gama de embutidos, que ya llega a 16 productos, en los supermercados Éxito, Olímpica, Mercacentro y Don ahorro en las ciudades de Ibagué, Espinal y Girardot y próximamente en Bogotá, Medellín y Neiva.
Sea en Ibagué o en el Líbano, el salchichón Tovar siempre seguirá siendo un legado de la innovación tolimense que llena de nostalgia y de recuerdos a las generaciones más antiguas y que seguirá por mucho tiempo acompañando la alacena de la cocina tolimense, con su papel periódico y sus dos arepas esperando que lleguen las ‘medias nueves’.
