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El estudiante Junior Bernardo Molina Hernández, de la Maestría en Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.), afirma que la cáscara o epicarpio del maracuyá contiene altos niveles de fibra dietaría y proteína, al igual que un considerable contenido de carotenoides y estructuras químicas a las cuales se atribuye capacidad antioxidante.
Por ejemplo, los carotenoides son pigmentos naturales, fuentes de los colores amarillo, naranja y rojo de muchas plantas; además, algunos de ellos como el betacaroteno se pueden convertir en vitamina A. Teniendo en cuenta que este tipo de compuestos no pueden ser sintetizados por los humanos, es necesario obtenerlos de los vegetales o las frutas.
Precisamente, “la adición de dichos compuestos a productos de gran consumo, en este caso el queso, es una estrategia importante para prevenir el deterioro celular -estrés oxidativo- que en algunos casos lleva a padecer enfermedades crónicas”, explica el estudiante Molina.
El otro aporte importante del producto mejorado es que el extracto aumentó hasta en un 1 % el peso del queso. Dicho resultado podría atribuirse a las interacciones entre la fibra de la cáscara del maracuyá y las proteínas de la leche; también a las propiedades tecnológicas de las fibras solubles como la capacidad de retención de agua y aceite.
De igual manera, durante la fabricación del queso se optimizó la firmeza del queso durante los primeros ocho días después de la elaboración. Esta característica otorga mayor atractivo sensorial al producto final para su consumo.
Para la elaboración del queso mejorado, se cortó y sumergió en ácido cítrico la cáscara de maracuyá, la cual después se expuso a un proceso de secado a 45 °C durante 18 horas.
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En la obtención del queso más nutritivo con residuos de maracuyá también participaron los estudiantes Eliana Acosta Pinchao, Juan Camilo Martínez Orozco, Manuel Perea Camayo, Hernando Roa Rodríguez, Julián Andrés Sánchez Rodríguez, David Santiago Rodríguez Giraldo y Alejandro Tejada Narváez.
Los resultados del trabajo se presentaron en la reciente edición de FIA Innova, evento que destaca el trabajo investigativo, de innovación y extensión de la Facultad de Ingeniería y Administración de la U.N. Sede Palmira.
Fuente: Unimedios.
