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La fibra tiene la capacidad de mejorar la función gastrointestinal y el nivel metabólico en las personas, lo que ayuda a disminuir la grasa y la glucosa en el cuerpo.
“La sustitución de grasa por fibra hasta del 35 % en productos de panadería de alta humedad como muffins y tortas, permitió desarrollar alimentos atractivos para el consumidor, una característica que aportaría en el aumento de la ingesta de fibra en las personas”, afirma Luis Carlos Garay, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.).
Los muffins de zanahoria presentaron un incremento en los parámetros de humedad, capacidad de retención de agua y aceite, y viscosidad, al aumentar el nivel de sustitución de grasa por fibra.
Esta fibra se obtiene a partir de un proceso de fermentación, en el que se utiliza la bacteria Lactococus lactis, considerada como segura. Después de la fermentación y del secado se obtiene un polvo blanco que acompaña la masa de los muffins.
“Se realizaron ensayos preliminares con galletas, tortas y muffins para ajustar la formulación y así obtener mejores niveles sensoriales, además de una adecuada sustitución de grasa por fibra para obtener un efecto benéfico. De esos alimentos el que presentó mejores características fue el muffin”, indica.
Al producto elaborado se le realizó la caracterización de calorimetría de barrido a nivel de perfil de textura, se analizó su microbiología, se hizo una prueba sensorial.
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El investigador destaca que entre las propiedades nutricionales de los productos horneados la sustitución de grasa por fibra redujo el contenido de lípidos y el valor calórico de los muffins de zanahoria. Este reemplazo no generó un cambio en olor, color ni sabor.
“Los muffins sustituidos presentaron una adecuada aceptabilidad sensorial y una intención de compra superior al 60 %, lo cual garantizaría su posicionamiento en el mercado de alimentos funcionales”, comenta el investigador, quien realizó un ensayo biológico con 27 participantes, todos en buenas condiciones de salud.
Fuente: Unimedios.
