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Después de un análisis realizado en el Instituto Colombiano de Tecnología de Alimentos (ICTA), que permitió caracterizar algunas de las especies nativas del país, se encontró que la cachama tenía propiedades particulares para desarrollar embutidos y otros productos alimenticios con valor agregado, como su gran capacidad para retener agua y aceite, además de la posibilidad de integrarse y formar distintas texturas.
Liliana Macera, creadora de este novedoso producto y estudiante de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.), afirma que “la cachama es una especie que si bien es reconocida por su sabor característico, cuando se trata de bajas tallas, es difícil de vender por la presencia de espinas intramusculares”.
Por otro lado, se había contemplado la posibilidad de elaborar hamburguesas, que a diferencia de las de origen marino tenían un característico sabor terroso y de prolongada sensación en el paladar, por tanto, se decidió a desarrollar un producto que resultara más rentable y llamativo para el consumidor.
Entre tanto, como el paté que se produce en Colombia suele tener un contenido significativo de grasa de hígado de cerdo o pollo, se pensó en desarrollar un producto que tuviera características similares, pero optimizando sus propiedades nutricionales.
“Aunque a nivel nutricional el mejor comportamiento es el sacha inchi, gracias a su alto contenido de omega 3 y ácidos poliinsaturados, el de mejor desempeño fue el de aceite de canola, que sin embargo también puede hacer importantes aportes de omegas 3 y 6, junto con la materia prima del pescado”, precisó Macera.
Paso a paso
El paté de cachama obtenido se elabora a partir de ejemplares con peso promedio de una libra a los que se les han extraído las vísceras, los cuales pasan por un proceso de fileteado en el que se retiran cabeza, cola, aletas y escamas, para luego procesarlos.
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Después los filetes pasan por dos molinos especiales que cortan las espinas y luego las trituran para obtener una pasta homogénea que luego deberá ser sometida a un proceso de congelación a una temperatura de -18 oC, de tal manera que se pueda almacenar por dos o tres meses.
La mezcla se lleva a una temperatura de 4 oC en cuarto frío durante 24 horas, con el fin de descongelarla e iniciar a un proceso de precocción al baño de María durante 10 minutos, para darle la textura apropiada.
Finalizada esta etapa la pasta de cachama se somete a un proceso en el que se mezcla junto con el aceite de canola, agua fría y proteína aislada de soya para facilitar la unión entre los distintos ingredientes, junto con una sustancia estabilizante que también está conformada por agentes ligantes y otra sustancia emulsificante que optimice la mezcla de todos de los ingredientes, más almidón y sal.
Fuente: Unimedios.
