Cáscaras de frutas servirían como colorante en panadería

De las cáscaras de mango, tomate de árbol amarillo y banano se obtuvo un colorante natural –por el método de microencapsulación– que se podría utilizar en productos de panadería, galletas o tortas.

“Se comprobó que estos frutos son ingredientes apropiados para la industria alimentaria por ser una fuente potencial de fibra dietaria, además de minerales como potasio, hierro, zinc y magnesio, entre otros”, explica Juliana María García, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.).

La investigadora considera que además de tratarse de tres de las frutas más producidas y consumidas en Colombia, subproductos como la cáscara, las semillas o el tallo suelen desperdiciarse, a pesar de contener altas cantidades de carotenoides, compuestos naturales con función antioxidante. Otra ventaja de aprovechar dichos residuos es que contribuirían a reducir el uso de colorantes químicos en esta industria alimenticia.

Según la Asociación de Bananeros de Colombia, el área cultivada de banano en 2017 ascendió a 49.307 hectáreas, 2.035 más que en 2016. Por su parte, el Fondo Nacional de Fomento Hortifrutícola registró un cultivo de 29.497 hectáreas de mango y 10.586 de tomate de árbol en 2016.

“Para mezclarlos estudiamos las características fisicoquímicas, el pH, la cantidad de carotenoides y de fibra dietaria; por esta última dedujimos que sí era posible mezclarlos”, comenta la magíster.

Las cáscaras de banano y mango fueron proporcionadas por la empresa Alimentos Naranja Verde Ltda., que se encargó de deshidratarlas, y después se trituraron en un molino de bolas industrial.

Luego el tomate de árbol y el extracto del mango y el banano se mezclaron en una emulsión con agua y se secaron por aspersión con aire caliente spray drying.

Asimismo, la investigadora señala que: “Realizamos diferentes mezclas al principio, pero después de muchas pruebas se determinó que a bajas temperaturas y altas concentraciones de las cáscaras de estas frutas se obtiene gran cantidad de carotenoides”.

También recuerda que su interés por hacer este tipo de encapsulado se debía especialmente a que no había ningún prototipo ni aprovechamiento de estos subproductos.

“El resultado principal es que sí se pudo microencapsular y se puede concebir como un prototipo de colorante natural”, concluye.

Fuente: Unimedios.